Ẩm thực việt Just another WordPress site
Chế biến đồ khô như măng, miến và mộc nhĩ, nấm hương chính là các nguyên liệu truyền thống được sử dụng chế biến thường xuyên trong những ngày Tết của mỗi gia đình. Tuy nhiên cũng có nhiều bà nội trợ chưa biết cách lựa chọn và sử dụng loại nguyên liệu này. Hôm nay chúng tôi sẽ giới thiệu với các bạn những điều vô cùng đơn giản dưới đây nhé.
1. Măng ngon phải biết chọn và ngâm
Nếu như bạn mua được loại măng ngon, nhưng không biết cách ngâm, luộc sẽ bị dai và hôi. Măng khô ngon là miếng non, phới được nắng và có màu vàng nâu nhạt, độ bóng và búp to, bẹ mỏng, cầm trên tay sẽ thấy mềm tay chính là măng tốt. Măng lưỡi lợn là măng mịn, không bị xơ và có màu vàng tối là chất lượng bình thường, màu nâu sẫm là chất lượng kém.
Tốt hơn hết khi chế biến đồ khô sau Tết được ngon hơn thì chọn miếng măng có độ dài khoảng 33cm và có đường vân nhỏ, cùi ngắn dày chính là loại tốt, để cho măng mềm và giòn, không bị xơ cứng ở bên trong thì đối với măng lưỡi lợn chúng ta nên ngâm trước khi nấu khoảng 1 tuần. Cho măng vào ngâm với nước, ngày, sáng và chiều thay nước 2 lần cho đến 1 tuần sau bắt đầu luộc. Trước khi luộc thì bạn nên rửa từng miếng măng sao cho sạch bụi, cát bám trong đó. Nồi măng thì vừa sôi, bắc xuốn, chắt lấy nước và đổ nước khác vào luộc khoảng 3 đến 4 lần cho đến khi nước măng thật trong mới trút hết ra để nguội. Khi đã ráo nước rồi thì bạn mới tước hay thái măng, luộc tráng lại thêm một lần nữa rồi đem xào nấu, măng sẽ mềm và ngon hơn.
2. Mộc nhĩ giòn phải ngâm nước lạnh
Mộc nhĩ cũng có hai loại đó là loại đen và trắng. Khi chúng ta lựa chọn mộc nhĩ, thì bạn nên chọn loại có cánh to và dày, thì ăn sẽ ngon và giòn hơn. Không nên chọn những loại mộc nhĩ bị xù xì vì loại này chỉ cần ngâm chúng vào trong nước ấm là đã bị nhũn ra. Mộc nhĩ đen nếu là loại tốt có màu đen nhánh và có độ bóng, mặt dưới có màu xám, cánh viền to mỏng và chất non, nhẹ, cùi dầy khô ráo, không chứa tạp chất, không bị vỡ vụn hay ẩm mốc. Khi mua mộc nhĩ thì chúng ta hãy dùng tay nắm vào cái, sau khi bỏ tay ra thì thấy viền mộc nhĩ có tính đàn hồi đồng thời cũng nhanh chóng duỗi ra, có nghĩa là hàm lượng nước ít, chính là loại tốt.
Mộc nhĩ trắng phải có màu trắng hơi vàng, khô và vành to, cùi dày, không có cuống. Mộc nhĩ này cần phải ngâm với nước lạnh trong vòng 4 tiếng đến khi mộc nhĩ có dạng bán trong suốt, trọng lược có thể tăng lên được 6 đến 8 lần thì rửa lại nhiều lần với nước lạnh. Nếu như cần dùng nhanh mới ngâm mộc nhĩ qua nước ấm nhưng trước đó thì phải ngâm và rửa bằng nước lạnh, nếu không thì mộc nhĩ sẽ có mùi hôi khó chịu.
3. Nấm hương, miến dong
Nấm hương rừng thì có cánh mỏng, nhìn xơ rách nhưng có mùi thơm, ăn rất ngon. Nấm có búp nhỏ thường non và búp to thì già hơn. Hiện nay trên thị trường bày bán chủ yếu là nấm trồng. Nấm ngon thì thường có màu vàng nâu, chân nhỏ và ngắn. Nấm hương cũng nên ngâm và rửa lại cho sạch đất cát, rồi ngâm tiếp vào nước nóng khoảng 700C, nước ngâm này sau khi lắng thì có thể dùng nấu canh.
Miến ngon thì thường có màu trắng ngà, hoặc hơi xám, trong suốt, sợi săn lại. Không nên chọn miến màu trắng đục vì loại này thường không dai và nhanh bị nát. Miến quá trắng là miến tẩy thì không tốt cho sức khỏe.
